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无鸭不过秋 中国到底哪里的鸭子最好吃


来源:壹路吃

在家禽中,鸡鸭的地位可谓不可撼动。秋天到了,嗜鸭人士拍手称快。秋天的鸭子肥美,味甘性凉,可滋五脏、除秋燥。刚过去的中元节,全国很多地方都会选择吃鸭子。

▲ 嗜鸭狂魔们来了,快跑!

在家禽中,鸡鸭的地位可谓不可撼动。秋天到了,嗜鸭人士拍手称快。秋天的鸭子肥美,味甘性凉,可滋五脏、除秋燥。

刚过去的中元节,全国很多地方都会选择吃鸭子。

这是为什么呢?

原来“鸭”与“压”谐音,吃鸭子就是压住鬼魂

那么问题来了,中国到底哪里的鸭子最好吃?

我们搜集筛选出了10地的鸭子佳肴。

如果你喜爱的鸭子美味没有入选,欢迎在留言区为之平反。

01

金陵鸭馔甲天下

江苏南京盐水鸭

南京盐水鸭

鸭子之于南京,大约就像牛羊之于内蒙。南京人嗜鸭,到了“无鸭不成席”的地步。黎戈在《南京的鸭子》中写道“南京人和鸭子的渊源很深,三两朋友小聚,或是寻常家宴,都会斩盘鸭子,配些素菜,炖个荤汤,就成席了。”

前些日子,有一篇爆款文章便调侃道——在南京,没有一人只鸭子能游过长江。

南京人的嗜鸭其实是情理之中的事。古有“春江水暖鸭先知”,紧邻长江的南京,自古便出产膘肥色白,肉质鲜嫩的鸭子。因此南京城里一直盛行用鸭制作菜肴,故有“金陵鸭馔甲天下”之说。

等到明朝建都金陵后,我们如今熟知的“金陵盐水鸭”便正式出道了。盐水鸭一年四季均可制作,尤以秋季、稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品,俗称为桂花鸭,以其“肉内有桂花香也”。

取应季的“桂花鸭”为原料,用盐、卤水腌制后,取出挂阴凉处晾干,食用时加水煮熟即可。观之皮白油润,肉嫩微红,食之淡而有咸,香、鲜、嫩三者俱全,令人久食不厌。

02

京味儿美食文化的logo

北京烤鸭

北京烤鸭

一提起北京美食,不少朋友第一个想到的,便是北京烤鸭。新中国建立后,北京烤鸭可谓闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,宴请外宾,必邀其品尝烤鸭。

北京烤鸭的技法,经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。

“焖炉”烤法最早来自便宜坊,这种烤法是以秫秸将炉膛烧热,放入鸭子,关闭炉门,以余温将鸭子焖熟。焖炉烤出的鸭子外皮酥脆,内层鲜嫩多汁,肉质肥嫩。便宜坊建店至今600多年,其历史要久远于全聚德。

而“挂炉烤法”则出自于清宫“包哈局”。“挂炉烤鸭”技艺一代代逐渐完善,具体的工艺可细分为十九道步骤。挂炉烤出的鸭皮酥脆,肉质则稍稍发干。

03

温暖身心补气血

福建泉州姜母鸭

泉州姜母鸭

姜母鸭发源于泉州,“姜母鸭”可谓是美食中的药膳,尤其适合秋冬季进补,滋而不腻,温而不燥,秋冬吃完后通体温暖。姜母鸭后流传至台湾,也渐渐成为沿袭至今的火锅食谱。

取红面番鸭宰杀后洗净,老姜切片,伴着米酒一起于带盖陶土砂锅中炖煮,佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等补药,等老姜的香气弥漫屋子的时候,鸭也就熟了。

姜母鸭食色诱人,肉酥汁多,老姜除腥热身,鸭肉滋而不腻,温而不燥食后通体暖畅,气血双补。

04

外来的鸭子奇特的饲养

海南琼海嘉积镇嘉积鸭

海南琼海嘉积镇嘉积鸭

相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭,故称“番鸭”,最早在琼海市嘉积镇养殖繁衍,而又以该镇一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。

他的养鸭方法相当特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓,约二个月后,小鸭羽毛初上时,再以小圈圈养,缩小其活动范围,并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂,20天后便长成肉鸭。

这些鸭子的鸭肉肥厚,皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪,食之肥而不腻,特别甘美。

嘉积鸭的烹制方法多种多样,但以白切最能体现原汁原味,因而最为有名。

05

鸭血伴鸭肉,鲜香色浓郁

湖南永州血鸭

湖南永州血鸭

在永州老乡家里吃饭,桌上必会有这一道菜——永州血鸭,它可谓是湖南永州的一款特色传统名菜。

相传这道菜起源于太平天国起义初期,太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城,当地老百姓为慰劳起义军,也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时,鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。为了掩人耳目,他们将生鸭血倒进鸭肉里,继续炒拌成糊状,这样一来,鸭块上的细毛自然看不见了。由此,永州血鸭的做法才流传开来。

把切成很多小快的鸭肉放锅里,大火翻炒,等鸭肉熟后,可把准备好的姜、豆子、辣椒等放入继续翻炒。快出锅了,就可以放鸭血了,边倒边炒一二分种,搅拌,待鸭血熟后是黑紫色或酱红色,即可出锅了。

而这鸭血的处理可是重中之重,在杀鸭时将鸭血留于碗中,要搅拌5分钟,防止结块,如此才可在出锅时,使鸭血与鸭肉黏合相融,保持鲜香之味。

06

松毛来烤,蜂蜜涂

云南宜良烧鸭

云南宜良烧鸭

宜良烧鸭也叫宜良烤鸭。它可谓是云南别具一格的传统美味名菜,已有600多年的历史。

它的特色之处在于以宜良本地滇麻鸭为原料,烘烤时,以松毛结为燃料。待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,涂沫蜂蜜水涂抹于表皮。

这样烤出的鸭,皮黄脆不焦,色泽红艳油润,肉酥松软,甜嫩离骨。

07

柠檬酸香绕口舌

广西南宁柠檬鸭

广西南宁柠檬鸭

柠檬鸭,是广西南宁武鸣一带的特色菜肴。南宁气候和东南亚相仿,受东南亚料理风味影响,所以常采用柠檬作为调料。

将宰后洗净的鸭子切成块,入锅炒至六分熟,放入切成丝的酸辣椒、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥等,共同煨至八分熟,再放入盐,煨熟后淋上香油即可。

鸭肉酸酸辣辣,香脆有肉感,柠檬的酸香中透着梅子的甜味,微辣的口感中藏着鸭肉的细腻。春、秋天吃,可谓是相当好的“滋润补品”,老少皆宜。

08

樟木茶香需用心

四川成都樟茶鸭

四川成都樟茶鸭

樟茶鸭,因其带有樟木和茶叶的特殊香味而闻名。据传这道菜可是慈禧的心头好。但这道菜费时费工,要经过腌、熏、蒸、炸四道工序,才可做成正宗的“四制樟茶鸭”。

选用秋季上市的肥嫩公鸭,先以陈皮、绍兴酒及其他腌料涂抹鸭身,然后用樟木碎和茶叶慢慢烟熏,上蒸笼蒸煮,再将鸭皮炸至酥香即可。

做好的樟茶鸭不仅红黄诱人,外酥里嫩,而且还带有樟木和茶叶的特殊香气。入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,肉香浓郁,怪不得挑剔的慈禧吃了都说好。

09

先熏后卤肉肥美

安徽芜湖无为县无为熏鸭

安徽芜湖无为县无为熏鸭

无为熏鸭又名无为板鸭,是享誉中外的安徽省名菜。

据无为县志记载:“民俗婚筵多用鹅后改为鸭”,至今当地还留传着这样的风俗。

据传,清乾隆三十九年,安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子,成菜色泽金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜嫩,气味芳香,因而全县闻名。

民国年间成书的《无为县小志》亦有提及:“无为板鸭(卤制后复以木屑烘之,使作褐色)肥嫩异常,别具风味,驰名附近”。

10

鸭子肚大容万物

上海八宝鸭

上海八宝鸭

八宝鸭是上海地区的汉族传统名菜。因为鸭子胸腔比鸡大,皮肉薄,不仅容易纳入各种配料,而且更容易蒸熟,所以八宝鸭的做法颇受推崇。

八宝鸭是将鸭切开,在肚内填入鸭、冬菇、冬笋、火腿丁、虾仁、绍兴酒、酱油、白糖、青豆等等配料,扣在大碗里,上笼蒸煮数小时,出笼时再浇上调制好的卤即可。

食之滋味丰富,满口浓郁。这道菜可谓将荤素完美相融,不仅能健脾开胃,还能滋阴补虚。

插画| 鲁嘉

文| 林间小住

转载自公众号地道风物(didaofengwu)

[责任编辑:简玮欣 PSY055]

责任编辑:简玮欣 PSY055

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