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一碗红烧肉 让今年贴秋膘的KPI超额提前完成


来源:一大口美食榜

立秋刚过,周围朋友就轮番嚷着要贴秋膘。可是说实话,其实秋膘这个东西,我天天都在贴啊。那么还有什么东西能让我忍不住诱惑再贴点膘呢? 当然是红烧肉啊! 刚出锅的红烧肉,是明亮的红,冲脑的香,满满

红烧肉

立秋刚过,周围朋友就轮番嚷着要贴秋膘。可是说实话,其实秋膘这个东西,我天天都在贴啊。那么还有什么东西能让我忍不住诱惑再贴点膘呢?

当然是红烧肉啊!

刚出锅的红烧肉,是明亮的红,冲脑的香,满满得装进青瓷大碗里,用筷子夹起一个,肉身颤颤巍巍得开始跳动,这时候手上要加把力,别让他飞升成仙。

放入嘴中,皮软糯肉丰盈,肉香、酱香、甜香、复合香、微火慢煨的味道、推开家门闻到的味道、妈妈的味道、外婆的味道、第一次做红烧肉的兴奋感,一股脑冲到口腔喉咙里,仿佛打通了七经八脉,根本停不下手中的筷子。

最后拿稠得充满胶质的酱汁拌下一碗饭。

红烧肉

红烧肉配饭,人生快意

哎,红烧肉,又被你搞大了肚子。

1|红烧肉的历史

中国人吃红烧肉,起始年份无法考究。不过,大名鼎鼎的苏东坡曾经写过:“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”

这就是最早的红烧肉,北宋年间最流行的是羊肉,猪肉有寄生虫,当时被认为是下等人的食物,苏东坡重新发现了猪肉,把红烧肉从幕后推到台前。所以,每当我吃红烧肉的时候,我都会在心里默念一遍;“苏东坡万岁!你是一个伟人!”

画家范增笔下的苏东坡

接下来的历史其实也无需多言,你只要知道,从那时起,红烧肉大行其道,走上了我们的餐桌,并且和饺子、瓷器、长城、台湾一起,成为了我们国家不可分割的一部分。

2|一碗好肉

一碗好的红烧肉,说白了无非三点:肉好、酱油好、火候足。

唯一的例外是毛氏红烧肉,它只关注肉和火候,不关注酱油。伟大的毛泽东主席爱吃红烧肉,但是他不吃酱油,据说是因为他年轻时在自己家的酱油作坊里看到了一层蛆。于是大厨程汝明发明了用糖色加盐代替酱油的做法。糖色是用冰糖慢慢炒成的,用这种方法,做出的红烧肉又红又专,很有无产阶级特色。

咱们说回到肉,好的红烧肉要用三层五花肉,一层猪皮、一层猪油、一层瘦肉,更好的是五层五花肉,色泽粉红,先是一层猪皮、一层猪油、一层很薄的瘦肉、然后又是一层猪油和一层比较厚的瘦肉。这样的肉,一般出现在猪靠近前腿的腹前部分,据说这样肥瘦相间最高可以达到十层,我没有见过,如果你见过,请联系我。

至于猪种,可供的选择有“江浙老板最爱”的金华两头乌、“互联网急先锋”网易未央猪、“外国的月亮比较圆”伊比利亚黑猪、“净化心灵小清新”西藏香猪等等。我的最爱是乡下亲戚散养的土猪,背山面水好吃好喝,五花拿来做红烧肉不说,还给我焖一锅猪头肉,香得一条叫阿黄的狗口水流了一地,追着自己尾巴咬。

传说中的“金华两头乌”

酱油

豆类是中餐的灵魂,酱油是中餐的标配。这里面学问大得很,我总结一下,大概有三层境界。

1.    国内的酱油分两种,酿造酱油和配制酱油,这之中酿造酱油是用纯生物发酵生产的,风味更足。所以选择酿造酱油是第一层。

2.    酱油酿造又分两种,“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”,这之中“高盐稀态发酵”盐水含量高、发酵时间较长,更为香醇。所以选择“高盐稀态发酵”是第二层。

3.    第三层有点争执不清——是否用传统工艺酿造。古法派采用天然晒制工艺,现代派采用封闭式发酵,互相借鉴,各有优劣。

说了这么多,其实上面的都不用看!我多年吃酱油,皮肤都吃黑了,大家用我推荐的三款烧红烧肉就行:

酱油

火候

袁枚写红烧肉:”以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。”我遇到过不少厨师,烧红烧肉基本没有低于90分钟的。我的朋友闹忙人在北京,做一手工整的上海菜,特别是一道红烧肉,广受好评。他的沪式红烧肉,至少炖两个小时以上。

红烧肉

闹忙家的红烧肉配鲍鱼

大口组组长小宽,最拿手的一道菜就是红烧肉,下面是我从他的《红烧一切》中摘得做法,我试过几次,非常靠谱。

宽式红烧肉:

主料:上好的带皮五花肉,切成一寸见方的肉块;

一盘合格的红烧肉

配菜

一碗红烧肉,肉好汁好,空口吃就太浪费了,不配点东西简直暴遣天物。全国都有红烧肉,各地都有自己的配菜,以我个人的经验来说,配上下面这几样可以画龙点睛。

1. 鸡蛋

最常见的是配鸡蛋,水煮蛋虎皮蛋皆可,鸡蛋吸收了红烧肉的汤汁,像上了妆的高圆圆,不化妆好看,化了妆更好看。

红烧肉炖虎皮蛋

2. 土豆

广袤的北方地区,红烧肉最佳配菜一个是馒头、更多的是土豆,完美的土豆红烧肉,汤汁充满胶质,吃得嘴巴都张不开。

红烧肉炖土豆

3. 竹笋

到了春天我最爱配的是春笋。积蓄了一冬天的能量的笋子与红烧肉同烧,笋脆肉嫩,笋香混合肉香逼人。

竹笋烧红烧肉

4. 百叶结

我是苏州人,吃百叶结红烧肉最多。好的百叶结红烧肉,烧的时间要足够长,把肉香逼进去再吃。

百叶结烧肉

5. 米饭

米饭,我最喜欢的还是米饭,热腾腾白花花的米饭,浇上红烧肉的汤汁,配上几块红烧肉,那是温柔到骨子的绵软多情。所谓的黯然销魂饭,红烧肉比叉烧合适。

6.  红酒

红酒柔情、帮助消化,选一支浓郁的、充满橡木桶味道的红酒配红烧肉,红红火火,相得益彰。可供选择的是澳大利亚Coonawarra产区的西拉或者赤霞珠、西班牙Rioja产区的Reserva红酒和Napa Valley的红葡萄酒都可以一试。

3|6碗红烧肉

大口组建组这么久,别的不敢说,最有发言权的就是肥肠和红烧肉,因为真的是我们的心头好啊。

下面是一大口心目中的6碗红烧肉,碗碗经典,碗碗让人感动流泪,大家要是按图索骥跟着吃,记得多准备几张餐巾纸。

1.    杭州四季金沙厅

推荐:红烧肉鲍鱼

金沙厅,作为四季酒店的中餐厅,生意好到天天排队,桌子摆到走道上。主厨王勇有一道一剑封喉的红烧肉,“如同上了包浆一般”,选上好的两头乌五花,用纯黄酒和酱油焖炖,美艳销魂,入口即化,不见峰棱。

红烧肉鲍鱼

2.    杭州江南渔哥

推荐:墨汁红烧肉

江南渔哥,藏在杭州鼓楼旁边的老街十五奎巷里。宁波菜的老底子,又有出其不意的创新。宁波菜讲究借海味,老板阿蔡有一道看家的墨汁红烧肉,看起来卖相不好,乌漆麻黑,但端上来已经香气入骨,吃起来鲜味逼人,停不下筷子。

墨汁红烧肉

3.    南京香格里拉江南灶

推荐:萝卜红烧肉

江南灶这两年已经成为南京美食的名片。主厨侯新庆是淮扬菜大师,他重食材,重本味,按时令,有传承,有新意。一道简简单单的萝卜红烧肉,不放一滴水,全部用五年成的花雕来炖,端上来萝卜香软,肉如春风般清新。

萝卜红烧肉

4.    上海圆苑

推荐:圆苑红烧肉

上海是红烧的天堂,圆苑则被誉为“沪上红烧第一家”,常年霸占上海各大红烧肉榜单第一的位置,是地地道道的本帮滋味。一碗红烧肉,肉酥味正,入口即化,被挑剔的上海人认可。不过注意要趁热吃,凉了皮有点咬不动。

圆苑红烧肉

5.    上海老吉士

推荐:吉士红烧肉

老吉士是我很喜欢的本帮餐厅,近年来几乎成为外地来吃本帮菜的标配。他们家的红烧肉,用的是崇明岛的土猪,浓油赤酱,还可以配鸡蛋、目鱼、笋干、鲜笋共煮。对了,如果你去天平路那家,可以去对面constellation wine开瓶酒点菜,舒服点。

老吉士红烧肉

6.    北京淮扬府

推荐:招牌秘制红烧肉

淮扬府是京城淮扬菜一绝,红烧肉则是一绝中的桂冠。他们家红烧肉甜度适中,块大肉嫩。而且按季节配菜,我最喜欢的是秋冬时令的茨菰,中和了红烧肉的腻,香得很。

招牌秘制红烧肉

红烧肉

最后,我们也要申明一下,红烧肉,最好吃的是妈妈烧的,第二好吃的是外婆烧的,这个核心思想是不会变的。

肥天天在减,膘天天在贴,立秋刚到,我今年贴膘的KPI已经完成;月初还没过,工资也已经花得七七八八;日子天天在过,与其抵抗,不如顺从。

写完这篇文章,我决定撇下人世间的纷纷扰扰,回家炖上一锅红烧肉,准备好米饭、鸡蛋、百叶结、威士忌,然后沐浴更衣,恭恭敬敬、心甘情愿得被搞大肚子。

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[责任编辑:徐婧 PF044]

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